viernes, 16 de mayo de 2014

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO LE CORDON BLUE CENGAGE


FUNDAMENTOS DEL ARTE
CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue
 Editor Cengage


 AGOTADA DESDE EL MES

DE FEBRERO DEL 2020 

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The Chefs Bleu Cusine Foundations


Las recetas han sido cuidadosamente
seleccionadas por Le Cordon Blue


Fundamentos del Arte Culinario de le Cordon Blue;
ofrece las técnicas y los conceptos más
puntuales del arte culinario Francés

Este manual envuelve la rica tradición de Le Cordon
Blue dentro de un ámbito moderno e internacional actual




En su prólogo André J. Cointreau escribe:


Me complace presentar FUNDAMENTOS DEL
ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU;
un proyecto cuya preparación duró dos años

Esperamos que este libro se convierta en una referencia
útil a medida que explora el mundo de la cocina
y a la vez, que le ayude a emprender su propio
viaje, tanto en lo personal como en lo profesional

A simple vista, posiblemente piense que este no es
más que “otro libro de cocina”, pero al examinarlo en
detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas

Para demostrar las técnicas, hemos incluido fotografías
del paso a paso en la gran mayoría de ellas

Gracias al aporte de numerosos estudiantes y
graduados en todo el mundo aprendimos que se
necesitaba una referencia única que les explicara
y les ilustrará las técnicas que han existido y
han sido respetadas durante más de tres siglos

El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina,
pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas



Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña
a los hornos de inducción, a la anti-griddle
–la plancha que congela- y aunque no se puede negar
que han dejado su huella en la evolución de la cocina,
no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada

Nuestra intención ha sido regresar al inicio: rememorar
la historia y el conocimiento que todos tienen
sobre esas técnicas, antes de que se pierdan

Por esta razón, elegimos usar las recetas creadas
a lo largo de la historia de la gastronomía francesa
que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas
y si observa la integridad de cada receta, podrá
reconocer su origen en los menús de la actualidad,
en todas partes del mundo

También queríamos rendir homenaje a las sucesiones
de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina
transmitiéndola de generación en generación desde
Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya
estado ante las llamas, volteando un asador con
la mano, hasta Ferran Adriá, quien ha usado la
tecnología moderna para redefinir la
gastronomía en otros términos

Estos chefs representan el patrimonio
de L’art culinare –el arte culinario-.
Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante
más de un siglo a través de sus chefs, quienes han
elegido una importante vocación: la enseñanza

A partir del momento en que Le Cordon Bleu abrió
sus cocinas en 1895, en la rue St – Honoré en parís,
alumnos de todas las nacionalidades y de todos
los sectores de la sociedad, se han integrado
a nosotros para así continuar honrando lo que
representa la técnica culinaria francesa

No se trata de recetas, sino de cómo trabajar
en la cocina, tanto si está cocinando para
sus seres queridos como para sus clientes

Mi deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL
ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU y
que les sirva no solo de guía y referencia,
sino también de inspiración

CARACTERÍSTICAS DESTACADAS
EN EL LIBRO:
1.-
FOTOGRAFÍAS DEL PROCEDIMIENTO
PASO A PASO:
Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1,600
fotografías a todo color que ilustran las técnicas correctas en detalle
2.-
RECETAS BÁSICAS:
Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones
básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y patisserie
que todo aspirante a chef debe de conocer y dominar
antes de elaborar a cualquier plato compuesto
3.-
FOTOGRAFÍAS DE RECETAS:

Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente
fotografiada desde el inicio hasta el final

Las ilustraciones de la mise en place muestran todos
los ingredientes necesarios para elaborar
la receta en la cantidad determinada

La fotografía final muestra el plato terminado
inmediatamente después de ser preparado
por el Chef Patrick Martin de Le Cordon Bleu
4.-
¿SABIA USTED?
Al margen, los recuadros: ¿sabía usted?, ofrecen
al lector información sobre hechos curiosos
y de interés acerca de diversos temas culinarios
5.-
RECUADROS Y NOTAS:
Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del texto
ofrecen información adicional y valiosa sobre
el tema que se está presentando
6.-
¿QUÉ SIGNIFICA?
Los recuadros: ¿Qué significa?,
describen en detalle términos poco
comunes que aparecen en el libro
7.-
TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS:

Los recuadros TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS;
definen términos culinarios que se usan
en francés comúnmente

8.-
CUADROS DE CONVERSIÓN:

Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen
una referencia práctica de todas las
conversiones culinarias necesarias
9.-
RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU:

Disponible aparte, RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON
BLEU; presenta más de 160 recetas clásicas cuya
preparación lleva a la práctica las técnicas demostradas
ÍNDICE:
Prólogo

Características destacadas
1.
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE
LA GASTRONOMÍA FRANCESA
2.
VIDA Y CARRERA DE LA COCINA

2.1.-
La disciplina y la brigada de cocina
2.2.-
La brigada de cocina
2.3.-
Higiene y saneamiento
2.4.-
Utensilios de cocina
2.5.-
Higiene y presentación personales
2.6.-
Hábitos de trabajo seguro e higiénico
2.7.-
Consejos para el mantenimiento de la batería de cocina
2.8.-
Precauciones de seguridad generales
2.9.
Preparación del área de trabajo
2.10.-
Menú
3.
TÉCNICAS Y PREPARACIONES BÁSICAS:
3.1.-
Corte clásicos de las verduras
3.2.-
Hortalizas y frutas
3.3.-
Hortalizas
3.4.-
Peras y manzana
3.5.-
Cítricos
3.6.-
Uvas y bayas
3.7.-
Melón
3.8.-
Frutas con semilla
3.9.-
Hierbas y especias
3.10.-
Especias exóticas y mezcla de especias
3.11.-
Les Fonds – Fondos básicos
3.12.-
Les Sauces – Salsas básicas
3.13.-
Huevos
3.14.-
Pescados y mariscos
3.15.-
Carnes
3.16.-
Offal
3.17.-
Piezas de caza – Giber
3.18.-
Aves de corral – Volaille
3.19.-
Las farsas – Les Farces
3.20.-
Lácteos
3.21.-
Masas básicas – Les Pátes de Base
3.22.-
Les Biscuits – Masas para tartas y bizcochos
3.23.-
Crémes, merengues y otros acabados


4.
MÉTODOS DE COCINA CLÁSICOS:
4.1.-
Introducción
4.2.-
Les Cuissons
4.3.-
Las categorías
4.4.-
Los siete métodos de cocina clásicos
4.5.-
Terminología de cocina adicional
4.6.-
Técnicas de acabados
5.
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES FRANCESAS CLÁSICAS:
5.1.-
Fonds – Fondos:
Fonds blnc de voille –
Fondo blanco (pollo)
Fonds brun de veau – Fondo oscuro de (ternera)
Fumet de poisson
Fumet de pescado
5.2.- 
– Espesantes:
 Beurre manié. Roux
Jaunes d´oeufs – Yemas de huevo
5.3.-
Sauces de base
– Salsas básicas: Mayonesa y derivados
Suce nantaise – Salsa mantaise
Salsa holandesa
Salsa béarnaise
Salsa bechamel – Salsa bechamel
Sauce mornay – Salsa mornay
Sauce velouté – Salsa velouté y derivados
Sauce tomate – salsa de tomate
Founde de tomate
5.4.-
Préparations de base Preparaciones básicas:
Farce á Gratin
Farce Simple – Farsa sencilla
Farce Mousseline – Farsa muselina
Légumes glácés – Verduras glaseadas
Riz glacés – Verduras glaseadas
Riz créole – Arroz créole – Arroz créole
Riz pilaf – Arroz pilaf
5.5.-
La pátisserie – Mazas y mezclas:

 Páte á páte – Masa para pastas
Páte brisée. Páte feuilletée – Masa de hojaldre
Páte sucrée – Masa dulce
Páte sablée
Biscuit cuillére
Biscuit dacquoise
Biscuit génoise
5.6.-
Les préparations de base de la pátisserie
 preparaciones básicas de pastelería:
 Créme Anglaise – Crema inglesa
Créme de Amandes – Créme d´ Páttissiere
– Crema para pastelería
Tablas de conversión
Glosario

FUNDAMENTOS DEL
ARTE CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue Editor Cengage

FICHA TÉCNICA:

1 Libro
394 páginas
Pasta suave a color
Ilustrada a todo color
Edición 2011
ISBN 97811111539412
Editor Cengage


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

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ARTE CULINARIO LE CORDON BLUE
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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Avenida Jesús Terán número. 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin representantes dentro; ni fuera de nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias


FUNDAMENTOS DEL ARTE
CULINARIO LE CORDON BLUE

1 Libro Autor Le Cordon Blue Editor Cengage


FUNDAMENTOS DEL ARTE
CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue Editor Cengage


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